養殖昆布の収穫時期について

 マル光利尻でご提供している養殖昆布は全て、7月中旬から8月上旬までに収穫されてたものを使用しております。

 6月の初めから収穫されている養殖漁師の方も、中にはいらっしゃいますが、マル光利尻がこの”7月中旬以降”という時期にこだわる理由をご説明いたします。

 そもそも利尻昆布は2年目(2歳)の昆布です。2年目の5月ごろ、昆布は4m程まで成長します。その後、身を厚くしながら1.8m程に短くなります。身が薄く長い5月ごろに採る昆布が竿前昆布(早煮昆布)です。この竿前昆布は一般の利尻昆布の7割ほどで販売されます。

 身の入っていない薄い昆布は食べることには向いていますが、よいダシはとれません。

 

 昆布に身の入る収穫時期は7月中旬とマル光利尻では見ています。それ以上早いと昆布の身入りが十分でなく、あまりダシの出ない昆布となります。

 もちろん時期を遅くすればいいということではありません。良いダシのとれる昆布にはなりやすいのですが、遅い時期になると昆布が短くなり目減りしてしまうだけでなく、夏で海水温が上がり、ヒドロゾア(地元では毛と呼ばれる)がつきやすくなります。このヒドロゾアは昆布の表面につく寄生虫のようなもので、実態の多くはまだ解明されていません。ヒドロゾアがついてしまうと昆布の見た目が悪くなり一般の方は買いません。その分、加工時にヒドロゾアのついた部分をカットするため利尻昆布の入札額もぐっと下がってしまいます。(ヒドロゾアのついた昆布は一般には出回らず、加工品として流通します。)そのため利尻の昆布漁師の中には、ヒドロゾアがつく前に昆布干しを終わらせようと、時期をどんどん早くして、現在では6月の初めから収穫を始めてしまっている方もいらっしゃいます。

一度ついてしまうとどんどん広がってしまいます。

 もちろん限られた期間の数少ない天気の中でロープにつけた昆布を干すのは至難の技です。そのためヒドロゾアのつかない期間を確保するために前倒し前倒ししてしまっています。しかし、それでは前記のように身の薄い昆布になってしまいます。
 時折、販売されている利尻昆布で外側の見た目の良い昆布の内側に隠すように薄い昆布が入っているのは、この時期の早い昆布をうまく(悪く言えばごまかして)売っているためです。もちろんこれは漁師の、そして販売者の都合です。そうして売ってしまったほうが実際、お金になるからです。そんな昆布の売り方にがっかりしたお客様、飽き飽きしているお客様も多いのではないでしょうか。利尻昆布を使用してくださる方の中で最も多い意見がこの売り方についてです。

 マル光利尻では、このヒドロゾアがついてしまうリスクを冒してでも、身の入った厚くて良い利尻昆布を提供したいと考えております。そのため時期の早い昆布は一切提供しておりません。袋の中、すべてが身の厚い、良い昆布をご提供したいからです。もちろん、マル光利尻ではヒドロゾアがついた昆布は一切、提供しておりません。

 

 利尻昆布は高級ブランドとして高い評価を受けています。しかしその評価に甘え、自分たちの懐事情で都合よく昆布を生産するのであれば利尻昆布に未来はありません。ブランド価値は高価格の中にではなく、高品質の中にあるべきです。売れさえすればなんでも良いというわけではありません。使用してくださる一人一人との真剣勝負の中にブランドが生まれます。これからもマル光利尻は、使用する全てのだし昆布を、7月の中旬以降のものだけに絞りご提供してまいります。

※もちろん、養殖昆布の収穫時期に決まりはありません。しかし不味い昆布に価値などない、というのが私どもの考えです。

利尻昆布商 マル光利尻 代表 上田光斗夢

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