そもそも利尻昆布とは。。。

利尻昆布とは−北海道の道北地方(利尻・礼文・オホーツクなど)で採取される昆布。

　利尻島産・礼文島産のものは”シマモノ”と呼ばれ、京都では特に珍重されます。
一方、稚内産や宗谷産のものも、料理出し・うどん出しとしてよく使用されます。
前者は後者に比べ倍近い値で取引されています。
　また、利尻昆布には“養殖物”もあり、こちらは出し用以外に千枚漬用として、漬物メーカーからの需要が高い昆布です。

　養殖と天然の違い昆布は本来、天然の産物ですが、産地と銘柄のページでも触れた通り、天然以外にも養殖・促成の商品があります。(当店では天然昆布、養殖昆布を販売しております。)

【左:養殖物　右:天然物】

 

　天然昆布岩礁に、自然に着生した昆布。 通常、前年の水昆布が枯れて、そこから生える2年経過のものを採取します。そのため、作柄の良し悪しが1年ごとになり、価格も乱高下しがちです。 特徴は噛めば噛むほど味が出る、粘りのある風味、適度な歯ごたえがあります。 

　養殖昆布ロープに種苗を着生させ、天然と同様に2年かけて養殖したもの。
利尻・羅臼・道南白口浜といった高級銘柄の産地でも盛んに行われています。
特徴としては見かけは天然より立派で昆布の繊維質自体は天然より柔らかく、適度な厚さがあります。
天然、養殖という言葉で天然は良い、養殖は格落ち品と決め付けられる方多くあります。
例えば千枚漬用の場合、昔ながらのよく粘る商品を作りたいために風味のある高価な天然利尻昆布を求めるメーカーもいれば、スーパーや百貨店などに大量に出荷する都合上、粘りの控えめな安定供給の見込める養殖利尻昆布や稚内産の昆布を望むメーカーの方もいます。
　用途などによってご相談いただければ、最適な昆布を紹介させていただきます。また、当店は利尻昆布専門店のため、必要に応じて、他店をご紹介させていただくこともあります。お気軽にお問い合わせください。
 

　昆布の等級同じ産地の同じ種類の昆布でも成長度合いによって葉の大きいものもあれば、小さいものもあります。厚みの違いや、表面に傷のあるもの無いもの、色目の黒いもの浅いものなど様々。それらの原料昆布の選別は、等級によって表されます。
　原料にはそれぞれ等級を表す色のついた紐がかけられており、1等は青色、2等は赤色、3等は紫色、4等は茶色というふうに、一目見ただけで等級を判別できるようになっています。 規格に基づく等級 昆布が生育するそれぞれの浜には漁業組合が定めた規格があり、それに基づいた商品が出荷されているのです。 葉幅が広く、肉厚のものは1等や2等に、多少短いものや細いものは3等や4等の商品として結束されます。
　そのほかにも「加工用」や「傷」といった規格の商品があり、ギフト用や出し昆布の袋詰め用、あるいはとろろ昆布や佃煮などの加工用として様々な用途で使用されています。 味と等級の関係 等級は、葉の厚みや幅（つまり昆布の大きさ）が選別の基準であり、味の良し悪しについては、等級の高いものが良品で低いものは劣るとは必ずしもいえません。 確かに、同じ産地の昆布を比べた場合、肉の薄いものよりも厚いものの方が出しの出がよく、煮て食べた場合でも昆布の風味があり、美味しい場合が多いといえます。
　しかし、例えば利尻昆布を出し昆布として使用する場合、長さが揃い見栄えは良いが価格の高い1等を使うよりも、長さが短く不揃いではあるが価格の安い3等や4等のもので間に合う場合が多くあります。また、昆布巻きを作る場合も、中の具材の大きさに合わせて厚いもの薄いものを使い分けます。